Chef Michele Pidone
Chef Michele Pidone
Passatina di piselli, uovo morbido,
briciole al pomodoro e tartufo nero.
Ingredienti
- Passati a di piselli:
- 1000g pisellini sgranati
- 30g olio extravergine d’oliva
- 100g scalogno
- 200g patate rosse
- Sale q.b
Sbianchire i pisellini e raffreddarli velocemente in acqua e ghiaccio.
Nel frattempo far soffriggere lo scalogno e le patate tagliate a cubetti con olio e un pizzico di sale. Unire i piselli è un po’ di acqua e lasciar insaporire. Frullare e d emulsionare con un filo d’olio. Passare al colino
Ingredienti per uovo morbido
- 4 uova
- Acqua
- Sale
- Aceto di vino bianco
Far bollire dell’acqua acidulata al 10% è un pizzico di sale.
Raggiunto il bollire, abbassare la fiamma m, formare un vortice con una frusta e versarvi delicatamente le uova. Lasciar sobbollire per circa 5/7 minuti. Scolare e tamponare con del pannocarta
Ingredienti per briciole di pomodoro
- 120g farina 00
- 80g Burro
- 40g Parmigiano grattugiato
- 1 pizzico sale
- 15g zucchero
- 1 uovo
- 20g concentrato di pomodoro
Passare tutti gli ingredienti al cutter, stendere il composto su una teglia rivestita di carta forno e cuocere a 160° per circa 20 min.
Lasciar raffreddare e sbriciolare
Finitura
Versare in un piatto fondo la passata di piselli, adagiarvi un uovo al centro, le briciole di pomodoro a piacere e delle fette di tartufo.
Completare con un filo d’olio extravergine di oliva
Trota del Nera,
zucca gialla e tartufo nero
- 4 filetti di trota del Nera sfilettati e squamati
- 1kg zucca gialla
- 2 spicchi aglio
- 1 rametto di timo
- Olio extravergine d’oliva
- Sale qb
- Tartufo nero
Arrostire la zucca tagliata a pezzi e condita con olio, sale, timo e aglio in forno a 180° per circa 30 min
Frullare ed emulsionare con un filo d’olio extravergine d’oliva
In una padella antiaderente cuocere i filetti di trota a fuoco basso con un filo d’olio adagiandoli dalla parte della pelle.
Una volta che la polpa del pesce sarà diventata bianca girarla e lasciarla cuocere per ancora qualche secondo. In questo modo la pelle rimarrà croccante
Finitura del piatto:
In un piatto piano versare qualche cucchiaio di crema di zucca, il filetto di trota. Affettarvi sopra il tartufo e decorare con qualche ciuffetto di insalata. Finire con un giro d’olio extravergine d’oliva.
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