Le Ricette dello Chef Michele Pidone

Chef Michele Pidone

Chef Michele Pidone

Michele-Pidone

Passatina di piselli, uovo morbido,
briciole al pomodoro e tartufo nero.

Ingredienti

  • Passati a di piselli:
  • 1000g pisellini sgranati
  • 30g olio extravergine d’oliva 
  • 100g scalogno
  • 200g patate rosse
  • Sale q.b


Sbianchire i pisellini e raffreddarli velocemente in acqua e ghiaccio.

Nel frattempo far soffriggere lo scalogno e le patate tagliate a cubetti con olio e un pizzico di sale. Unire i piselli è un po’ di acqua e lasciar insaporire. Frullare e d emulsionare con un filo d’olio. Passare al colino 

Ingredienti per uovo morbido

  • 4 uova
  • Acqua
  • Sale
  • Aceto di vino bianco


Far bollire dell’acqua acidulata al 10% è un pizzico di sale.

Raggiunto il bollire, abbassare la fiamma m, formare un vortice con una frusta e versarvi delicatamente le uova. Lasciar sobbollire per circa 5/7 minuti. Scolare e tamponare con del pannocarta 

Ingredienti per briciole di pomodoro

  • 120g farina 00
  • 80g Burro
  • 40g Parmigiano grattugiato 
  • 1 pizzico sale
  • 15g zucchero
  • 1 uovo
  • 20g concentrato di pomodoro 

 

Passare tutti gli ingredienti al cutter, stendere il composto su una teglia rivestita di carta forno e cuocere a 160° per circa 20 min.

Lasciar raffreddare e sbriciolare

Finitura

Versare in un piatto fondo la passata di piselli, adagiarvi un uovo al centro, le briciole di pomodoro a piacere e delle fette di tartufo.

Completare con un filo d’olio extravergine di oliva 

Trota del Nera,
zucca gialla e tartufo nero

Ingredients for Plated Salad
  • 4 filetti di trota del Nera sfilettati e squamati 
  • 1kg zucca gialla
  • 2 spicchi aglio
  • 1 rametto di timo
  • Olio extravergine d’oliva 
  • Sale qb
  • Tartufo nero

Arrostire la zucca tagliata a pezzi e condita con olio, sale, timo e aglio in forno a 180° per circa 30 min

Frullare ed emulsionare con un filo d’olio extravergine d’oliva 

In una padella antiaderente cuocere i filetti di trota a fuoco basso con un filo d’olio adagiandoli dalla parte della pelle.

Una volta che la polpa del pesce sarà diventata bianca girarla e lasciarla cuocere per ancora qualche secondo. In questo modo la pelle rimarrà croccante 

Finitura del piatto:

In un piatto piano versare qualche cucchiaio di crema di zucca, il filetto di trota. Affettarvi sopra il tartufo e decorare con qualche ciuffetto di insalata. Finire con un giro d’olio extravergine d’oliva.

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