Chef Fabrizio Facchini
Chef Fabrizio Facchini
Fabrizio Facchini, con la moglie Samira, ha iniziato a sorprendere dal 2009 come chef e proprietario dell’Antico Borgo di Acervia, nelle Marche.
Nel 2017 si è trasferito
con la famiglia negli Stati Uniti dove ha concepito e sviluppato diversi ristoranti come
il Clandestino & Facchini’s a San Diego, la Taverna Novo a Saratoga Springs, Cotto – Cucina Italiana a New York, Stellina a Oyster Bay.
È membro dell’Alleanza dei cuochi Slow Food
e nel 2019 ha creato l’Italia Kitchen durante l’evento Slow Food Nation a San Francisco. Ma sono innumerevoli le sue cariche istituzionali e le collaborazioni che, spesso sottolineando il suo impegno nel sociale, ne fanno un grande ambasciatore della cucina italiana in Nord America.
Fabrizio è un grande amico degli Urbani e spesso cucina per volti noti e vip presso l’Urbani Truffle Lab di Manhattan.
Agnolotti dal plin
al tartufo
Ingredienti per il ripieno
- 2,25 kg di spalla di vitello, tagliata a dadini
- 250 g di salsa tartufata Urbani (un mix di tartufi e funghi)
- 200 g di tartufi estivi freschi, grattugiati
- 480 ml di vino bianco
- Una cipolla gialla
- 4 gambi di sedano
- 2 carote
- Una testa di aglio
- Un mazzetto di timo, legato
- Olio extravergine di oliva
- Sale, pepe
Ingredienti per la pasta (senza uova)
- 2,75 kg di farina di semola di grano duro italiano biologico
- 900 ml di acqua non clorata
Ingredienti per la Salsa tartufata
(una porzione)
- 85 g di crème fleurette o panna
- 15 g di salsa tartufata Urbani
- Un cucchiaino di burro al tartufo nero
- 5 g di tartufo estivo fresco, grattugiato
- Scorza di lime, grattugiata
- Sale, pepe
Ingredienti per la Demi-glace di vitello
- 9 kg di ossi di vitello
- 450 g di concentrato di pomodoro
- Un l di vino rosso
- 3 cipolle
- Un mazzo di sedano
- 5 carote
- Una testa di aglio
- 10 foglie di alloro
- Mezzo mazzetto di prezzemolo
- Mezzo mazzetto di rosmarino
- Mezzo mazzetto di timo
- Olio extravergine di oliva
Ingredienti per la composizione del piatto
- Parmigiano reggiano stagionato 24 mesi
- 10 g di tartufo fresco
- Scorza di lime, grattugiata
Preparate prima il ripieno:
scaldate olio in una grossa pentola, aggiungete il vitello e ini-ziate a rosolarlo fino a ottenere un bel colore.
In un frullatore inserite le verdure, sbucciate e pulite, poi frullate finché non è tutto omogeneo.
Unite le verdure al vitello con il maz-zetto di timo e cuocete per 8-10 minuti, quindi versate il vino e portate a bollore.
Coprite la pentola e cuocete lentamente per un’ora e mezza, o di più se necessario, fino a quando il vitello sarà tenerissimo.
Spegnete il fuoco, fate raffreddare un pò, togliete il timo e aggiungete la salsa tartufata. Mescolate, versate in un frullatore con tutto il liquido di cottura e frullate fino a ottenere un composto omogeneo.
Trasferite il ripieno in una ciotola e incorporate i tartufi freschi grattugiati, poi aggiustate di sale e pepe se necessario (un consiglio: aggiungete anche un pizzico di noce moscata).
Inserite il tutto in un sac à poche e fate raffreddare.
Passate alla sfoglia: nella macchina per la pasta (se non ne avete una con la trafila, usate un’impastatrice e una sfogliatrice), mescolate la farina per cinque minuti e poi cominciate ad aggiungere un pò di acqua alla volta.
Mescolate per 5-7 minuti, poi lasciate riposare per altri cinque minuti. Quindi estrudete fogli sottili di 90 centimetri di lunghezza. Per formare gli agnolotti, su un tavolo adagiate una sfoglia di pasta.
Distribuite porzioni di 15 grammi di ripieno lungo la metà inferiore del foglio, mettetene il più possibile ma lasciando uno o due centimetri tra loro.
Ripiegate delicatamente la sfoglia per coprire il ripieno e tagliate la pasta in piccoli rettangoli con una rotella. Premete i bordi di ogni ret-tangolo per sigillarli, poi pizzicateli leggermente ai due estremi per dare la classica forma. Teneteli in frigorifero e passate alla preparazione della salsa demi-glace.
In una teglia, rosolate gli ossi di vitello con un po’ di olio extravergine di oliva nel forno a 230 °C per un’ora.
Sbucciate, mondate e tritate le cipolle, il sedano, le carote e l’aglio e aggiungeteli, mescolando bene. Continuate a cuocere per altri 30 minuti. Unite il concen-trato di pomodoro, mescolate e cuocete per altri 15 minuti.
Trasferite gli ossi e le verdure in una pentola capiente. Sfumate con il vino.
Ricoprite completamente gli ossi con cubetti di ghiaccio e acqua. Inserite le erbe aromatiche nel classico bouquet garni.
Portate il tutto a bollore, coprite e cuocete a fuoco lento per 12-14 ore, aggiungendo altra acqua quando necessario.
Scartate le ossa e passate il resto attraverso un colino chinois.
Riducete quindi il brodo a metà, fino a ottenere una consistenza più densa. Infine, raffreddate la demi-gla-ce e mettetela da parte.
Per la salsa, mettete il burro e la crème fleurette in una pentola e portate a bollore, salate e pepate.
Quando bolle, aggiungete la salsa tartufata e mescolate.
Infine, cuocete gli agnolotti dal plin (sei pezzi per porzione) in acqua bollente salata per un minuto. Scolateli e uniteli in padella alla salsa.
Fateli saltare fino all’addensamento della salsa.
Spegnete il fuoco, aggiungete il tartufo fresco grattugiato e la scorza di lime e saltate il tutto per uniformare un pò.
A questo punto trasferite la pasta e il sugo in un piatto fondo, aggiungete due cucchiai di demi-glace di vitello calda, grattugiate un pò di parmigiano reggiano e cinque grammi di tartufo fresco.
Tagliate sopra i rimanenti cinque grammi di tartufo a lamelle, e finite il tutto con una grattugiata di scorza di lime.
Tartare di tonno
con tartufo e caviale
Ingredienti per una porzione
- 100 g di tonno a pinne gialle di alta qualità, tritato
- 5 g di caviale Kaluga
- 5 g di tartufo estivo fresco
- 2 cucchiai di condimento al cerfoglio
- 15 g di emulsione di olio al limone
- Sale, pepe
Ingredienti per il condimento
- Un mazzetto di cerfoglio
- 300 ml di olio extravergine di oliva
- 60 g di maionese fatta in casa
Ingredienti per l’emulsione
- 120 ml di succo di limone spremuto fresco
- 350 ml di olio extravergine di oliva
- un g di gomma di xantano
Ingredienti per la guarnizione
- Caviale di limone (Citrus australasica)
- Foglie di ice plant (Mesembryanthemum crystallinum)
- Cerfogli
- Fili di peperoncino
Per il condimento, riunite gli ingredienti in un frullatore e frullate ad alta velocità per 15-30 secondi.
Quindi concentratevi sull’emulsione: mettete in un recipiente il succo di limone con metà dell’olio e la gomma di xantano e frullate con un frullatore a immersione per 20-30 secondi.
Quando inizi a diventare cremoso aggiungete lentamente l’altra metà dell’olio e frullate fino a ottenere una crema.
Allestite quindi il piatto: in una ciotolina, mescolate il tonno con metà del caviale, metà del tartufo fresco grattugiato, un cucchiaio di condimento al cerfoglio, mezzo cucchiaio di emulsione di olio al limone, sale e pepe.
Ponete un coppapasta su un piatto fondo, aggiun-gete al centro un cucchiaio di condimento al cerfoglio, poi il composto di tonno e spiana-telo nello stampo.
Togliete il coppapasta, spalmate un cucchiaino di emulsione al limone, grattugiate sopra l’altra metà del tartufo, unite un pò di polpa di caviale di limone e una mini quenelle fatta con l’altra metà del caviale, infine guarnite con cinque o sei foglie di ice plant, un paio di ciuffi di cerfoglio e i fili di peperoncino.
Le ricette
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