Chef Sara Scarsella
Chef Sara Scarsella
Gelato al tartufo:
- 640 g latte
- 136 g panna
- 30 g latte in polvere
- 123 g zucchero
- 28 g destrosio
- 11 g glucosio
- 3 g farina di carrube
- 20 g tartufo tritato
In una casseruola unire tutti gli ingredienti tranne il tartufo e scaldare a 85 gradi per 10 minuti, poi aggiungere il tartufo tritato e lasciar riposare in frigo per un giorno.
Il giorno dopo mettere il composto in mantecatrice.
Per la mousse di patata:
- 250 g patate cotte
- 450 g panna
- 100 g zucchero
- 2 fogli di colla di pesce
- Mezza stecca di vaniglia
Scaldare 150 g di panna a 30 gradi con lo zucchero e la colla di pesce aggiungendo un pizzico di sale.
Mescolare la patata cotta con la panna e setacciare. Montare la restante panna in una planetaria fino ad ottenere una panna ferma.
Incorporare la panna alla patata, aggiungere la vaniglia e mettere in una sac à poche e riporre in frigo.
Tuile al cacao:
- 100 g zucchero
- 85 g farina
- 15 g cacao
- 100 g albume
- 100 g burro
Unire tutti gli ingredienti in planetaria e girarli con la foglia. Stendere l’impasto ottenuto con una spatola su un silpat ed infornare a 180 gradi per 6 minuti. Togliere dal forno e con un coppapasta ricavare dei dischetti.
Spugna al cacao:
- 80 g farina di mandorle
- 125 g albumi
- 80 g tuorli
- 80 g zucchero
- 10 g farina
- 10 g cacao
- 2 g sale
Emulsionare tutti gli ingredienti insieme con un frullatore ad immersione e setacciare.
Mettere il composto in un sifone con due cariche. Sifonare in un bicchiere di carta con un piccolo foro sul fondo e mettere in microonde a 500 w per 1 minuto, una volta pronta lasciar freddare prima di rimuovere la spugna dal bicchiere.
Gel al limone:
- 100 ml succo di limone
- 1,2 g di agar agar
- 20 g di zucchero
Portare a bollore in un pentolino il succo di limone con l’agar agar e lo zucchero per 1 minuto.
Trascorso il tempo indicato, mettere in un contenitore in frigo e far freddare.
Una volta freddo, frullare per ottenere un gel denso.
Finitura:
Foderare lo stampo con la mousse di patata e far freddare. Inserire un dischetto di spugna di cacao e il gel al limone, poi coprire con la restante mousse e far freddare in abbattitore negativo. Da congelato scoppare le mousse e lasciarle scongelare sul piatto.
Servire con sei dischetti di tartufo, il gelato e la tuile al cacao.
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