Qui il soggetto che è il tartufo, fa un tuffo nel passato quando nelle varie proposte gastronomiche di un po’ di anni fa spuntavano aspic di ogni genere ed ingrediente. Attraverso un lavoro basato sull’estrazione dell’essenza del tartufo riusciamo ad ottenere un brodo, che successivamente con l’aggiunta di una gelatina naturale andiamo ad addensare e colare sul Carpaccio sottostante, creato sovrapponendo delle fettine di tartufo.

Anche qui ci ritroviamo una nuova chiave di lettura, il tartufo che in genere serve a “condire” un Carpaccio, diventa il Carpaccio stesso. Alla base c’è il risone, che viene cotto in acqua di formaggio acido e mantecato con de formaggio caprino. Il tartufo va a completare, ma allo stesso tempo coprire e diventare il soggetto assoluto della portata