Chef Marco Calenzo
Tortellini alla bolognese
con brodo di cappone
e tartufo bianco
Per il ripieno
- 500 g di pancia di maiale
- 150 g di mortadella
- 50 g di prosciutto di parma
- 350 g di parmigiano reggiano, grattugiato
- 2 uova
- sale, pepe
- noce moscata, grattugiata
Per il ripieno, passate la pancetta, la mortadella e il prosciutto al tritacarne due volte. Mescolate in una ciotola tutti gli ingredienti e aggiustate di sale e pepe. Farcite i tortellini, per i quali avrete preparato una sfoglia classica, con 12 grammi di ripieno ciascuno e poi chiudeteli nella forma tradizionale.
- 200 g di mortadella
- 20 g di midollo osseo
- 5 g di olio extravergine di oliva
- un g di timo
Per i dischetti di mortadella, affettate il salume a uno spessore di 0,5 centimetri e con un coppapasta di 2 centimetri tagliatelo nella forma rotonda. Sciogliete il midollo e mettete tutti gli ingredienti in un sacchetto sottovuoto. Cuocete per 14 minuti a 80 °C, quindi raffreddate in acqua ghiacciata.
Per il brodo di cappone
- mezzo cappone
- 300 g di pancia di manzo
- 250 ml di sherry
- 500 g di ossi di manzo
- 150 g di cipolla
- 70 g di sedano
- 80 g di carota
- un rametto di prezzemolo
- 5 l di acqua
- sale grosso
Preparate il brodo: riempite una pentola capiente con acqua, aggiungete le verdure intere, lavate e sbucciate, e il prezzemolo. Unite la carne, gli ossi (ben sciacquati) e il cappone, dopo aver rimosso le penne rimaste con una fiamma e averlo lavato accuratamente. Por-tate a bollore, versate lo Sherry e lasciate sobbollire per circa tre ore, coperto, usando una schiumarola per eliminare le impurità in superficie. A metà cottura aggiungete un pizzico di sale grosso. A fine cottura, filtrate il brodo con un colino fine e aggiustate il sale, se necessario.
Per una porzione
- 100 g di tortellini
- 100 ml di brodo di cappone
- 10 g di burro
- 5 g di olio extravergine di oliva
- pepe nero
- 5 dischi di mortadella
- 5 g di tartufo bianco
Prima di servire, scaldate 100 millilitri di brodo in un pentolino, e con un frullatore a immersione frullate il brodo con il burro, l’olio extravergine di oliva e pepe nero appena macinato. Riscaldate i dischi di mortadella a bagnomaria per due minuti a 80 °C. Lessate i tortellini nel brodo, scolateli e impiattateli con cinque dischi di mortadella. Ta-gliate sopra il tartufo a lamelle. Mettete in tavola a parte il brodo mantecato con il burro in una salsiera per versarlo nel piatto prima di iniziare a mangiare.
Guanciale di vitello brasato,
sedano rapa e tartufo nero
- 4 guanciali di vitello puliti
- olio extravergine di oliva
- sale, pepe
- 2 bacche di ginepro
- 20 g di grappa
- 100 g di rami di pino
Marinate i guanciali di vitello con tutti gli altri ingredienti per una notte. Rosolateli quin-di nella loro parte esterna in una padella con olio extravergine di oliva. Toglieteli e met-teteli in uno scolapasta per eliminare tutto il grasso. Trasferiteli in una teglia da forno a bordi alti e cuoceteli per 10 minuti senza liquido, per dare la giusta forma e consistenza alla carne.
Per il brasato
- 15 g di sedano
- 14 g di carota
- 10 g di cipolla
- olio extravergine di oliva
- un bicchiere di vino rosso
- un bicchiere di porto
- un litro di brodo di pollo
- pepe nero in grani
- una foglia di alloro
- mezzo cucchiaio di concentrato di pomodoro
Passate al brasato: tagliate a cubetti il sedano, la carota, la cipolla e i porri e fateli rosolare in padella con olio. Aggiungete la foglia di alloro, il pepe nero in grani e il concentrato di pomodoro e cuocete. Prima che il tutto inizi ad attaccare, sfumate con i vini e infine aggiungete i guanciali prima marinati e poi scottati. A questo punto versate il brodo di pollo fino a coprire la carne. Portate a bollore, trasferite in una cocotte di ghisa, coprite e cuocete in forno a 200 °C per circa due ore. Quando saranno teneri, togliete i guanciali e passate a ridurre il sugo. Al momento del servizio, scaldate dolcemente i guanciali di vitello in una padella con il sugo, glassandoli bene.
per la salsa al tartufo
- 50 g di sugo ridotto di vitello brasato
- 10 g di aceto balsamico invecchiato bonini
- 3 gocce di olio al tartufo
per la purea di topinambur
- 200 g di topinambur, sbucciati e tagliati a dadini
- 20 g di burro
- 10 g di scalogno
- 20 g di vino bianco
- 200 g di latte
- 200 g di panna
- 10 g di burro marrone
- 2 g di olio al tartufo
per i cubetti di verdure
- 50 g di rapa svedese, tagliata a brunoise
- 50 g di topinambur, tagliato a brunoise
- 50 g di tartufo nero, tagliato a brunoise
- 2 g di timo
- 20 g di burro marrone
- 2 g di erba cipollina
un cucchiaio di vino madeira - sale, pepe
per la guarnizione
- una foglia di sedano
- un tartufo nero, a scaglie
Intanto avrete preparato la purea di topinambur: rosolate delicatamente lo scalogno nel burro, aggiungete i topinambur, cuocete senza farli colorare e sfumate con il vino. Quan-do evaporerà, coprite con latte e panna e cuocete a fuoco lento fino a quando non saranno morbidi. Scolate e frullate con un po’ di liquido di cottura, il burro marrone, il sale e l’olio al tartufo.
Mettete i cubetti di verdure con il tartufo in tre sacchetti sottovuoto, condite con sale, pepe, timo e burro marrone filtrato. Cuoceteli a 80 °C fino a ottenere la consistenza giusta, non troppo morbida. Quando sarete pronti a servire, riscaldate le verdure e il tartufo in-sieme in un pentolino per dare loro un po’ di colore. Sfumate con il Madeira. Aggiungete erba cipollina fresca.
Disponete la purea di topinambur in due punti separati sul piatto. Adagiate sopra ognuno un guanciale di vitello brasato e glassato. Su un guanciale mettete la brunoise di verdure e sull’altra il tartufo a scaglie. Aggiungete una foglia di sedano sopra il guanciale con la bru-noise e adornate il piatto con un rametto di pino. Fate un giro con la salsa al tartufo, che otterrete emulsionando bene gli ingredienti, e terminate con una generosa dose di tartufo.
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